Viele Ölhaine in Mittelitalien werden aus verschiedenen Gründen wenig und gar nicht landwirtschaftlich genutzt und liegen brach. Unser Ziel ist es, diesen verlassenen Olivenhainen ihre landwirtschaftliche Bedeutung zurückzugeben und sie der Tradition der Ölproduktion zurückzuführen – so wie sie die Bauern dieser Region über Jahrhunderte gepflegt haben. Die von uns bewirtschafteten Olivenhaine liegen alle in privater Hand und werden von uns gepachtet. Die Olivenpflanzen sind verschiedenster Sorte, die für die Region Mittelitalien sehr typisch sind: Moraiolo, Leccino, Frantoio sowie die Sorte Canino. Die Bäume sind unterschiedlichen Alters – von 15 Jahren und damit erst in ihrer frühen Erntegeneration bis hin zu fast 100 Jahre alten Bäumen.
Die Bewirtschaftung beginnt im Frühjahr zwischen Anfang Februar und Ende April mit dem Beschneiden der Zweige. Die Energien der Pflanze werden dadurch von der Vegetation auf die Produktion der Früchte gelenkt. Die Rückstände dieses Schrittes werden zusammen mit dem gemähten Gras zerkleinert dem Boden zurückgegeben, um die organischen Substanzen dem Boden zurückzuführen.
Die Olivenfelder befinden sich zwischen der Gemeinde Orvieto und der Gemeinde Bolsena. Wir nehmen keine Pflanzenschutzbehandlungen jeglicher Art gegen Olivenpathogene vor, da die Höhen und die Hanglagen im Anbaugebiet optimal sind und ein Eingreifen nicht erforderlich ist. In dem seltenen Fall, dass es einen akuten Befall durch die Olivenfliege gibt, wird die Pflanze mit einer Mischung aus Gesteinspulver (Caolin), Wasser und Kalk behandelt: dies bildet eine dünne Patina, die es der Fliege unmöglich macht, in die Pflanze zu dringen und ihr Ei in der Frucht abzulegen.
Zwischen Ende August und Anfang September erreicht die Frucht ihre endgültige Größe und schließt damit ihren Wachstumszyklus ab. Anfang Oktober beginnt die Ernte der Früchte, die während der Invasionsphase stattfinden wird (d.h. die Phase der Fruchtreife, in der sie sich von grün zu lila verfärben wird): dies ist die wichtigste Zeit des Jahres.
Bei der Ernte nutzen wir vorwiegend elektrische Olivenrüttler, ernten aber auch zu einem kleineren Teil von Hand. Der Einsatz von elektrischen Geräten wird aus Rücksicht auf die Gesundheit und Unversehrtheit der Pflanzen auf ein Minimum beschränkt, um Verletzungen und Entlaubungen der Pflanzen zu vermeiden. Gleichzeitig sind die Geräte sehr effizient und sparen Arbeitszeit.
Vom Zeitpunkt der Ernte bis zur Pressung dauert es nur wenige Stunden, bis die Mühle die frisch gepflückten Früchte erhält. Auf diese Weise können ein Maximum an Duft, Geschmack und Struktur erhalten bleiben. Aus den gleichen Motiven wählen wir die Olivenölmühle zur Kaltpressung: Die Mühle arbeitet bei einer Temperatur von nicht mehr als 27-28 Grad Celsius, wodurch die ausgezeichneten, organoleptischen Eigenschaften des Öls erhalten bleiben. Unsere Partnermühle befindet sich im Dorf Bagnoregio, nur wenige Kilometer von den Olivenhainen entfernt.
Sobald das Öl aus der Mühle kommt, wird es in Edelstahlbehältern unter Ausschluss von Sauerstoff gelagert, um die Oxydation zu unterbinden. Die Lagerung dauert 30 bis 40 Tage, so dass die Residuen absinken können. Erst nach dieser Zeit wird das kostbare Öl final in Kanister oder Flaschen abgefüllt.
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